La réussite d’une cuisson d’aliment est très souvent le résultat d’un ustensile de cuisine bien adapté. La température doit être uniforme sur toute la surface du fond de l’ustensile… Ce qui sera le cas avec une cocotte SEB.

Cuisson à la poêle ou à la sauteuse SEB

Sauter

On saute à température élevée à l’intérieur d’un poêlon ou à l’intérieur d’une sauteuse avec un à peine de matière grasse afin que les ingrédients n’attachent pas. Privilégier l’huile pour cette utilisation, car elle pourra supporter des températures élevées. Elle devra crépiter (et surtout pas fumer) à l’instant d’additionner les ingrédients. On fera cuire le contenu de manière homogène en agitant le poêlon d’avant en arrière (en sautant alors) et non pas en « touillant » la cuillère.

Saisir

Il est question de saisir de la viande en la mettant en contact avec une surface extrêmement tiède, pour former une croûte l’extérieur, tout en conservant un intérieur moelleux ou saignant. On évite alors de percer la viande avec une fourchette pour la retourner (le jus s’écoule), on utilise plutôt des pinces.

Déglacer

L’objectif est de récupérer les sucs de cuisson (souvent de viande) qui se collent au fond du poêlon. Enlever les ingrédients cuits et les poser à l’intérieur d’un plat, éliminer le maximum de gras. Verser un à peine de liquide (le double du volume de sauce que vous souhaitez obtenir) à l’intérieur du poêlon, porter à ébullition et décoller les sucs à la cuillère. On pourra employer de l’eau, du bouillon, du vin rouge ou blanc ou des Vins cuits tels que sherry, xérès ou madère. Lorsque le liquide a réduit de moitié, ôter du feu et additionner un à peine de beurre ou de crème fraiche pour plus d’onctuosité.

Cuisson à la cocotte SEB

Il est question de modes de cuisson lents avec ajout d’un liquide… Le plus souvent un bouillon parfumé. Ils seront particulièrement indiqués pour les viandes, cependant pourraient également s’employer pour quelques légumes, tels que le Chou, les endives, navets, artichauts, pommes de terre… et de toute évidence les topinambours !

Avantages :

Vous pourrez faire vos plats l’avance et les réchauffer. Les plats en question seront le plus souvent bon marché (la viande à braiser est énormément moins chère que la viande rôtir). Vous pourrez faire autre chose pendant que ça cuit !

Inconvénient :

Il faudra planifier à l’avance. Alors, quelles différences y a-t-il entre ces 3 termes ?

Fricasser

La fricassée se fera traditionnellement avec une viande blanche qui n’est pas saisie auparavant. Le jus de cuisson est alors clair.

Braiser

Une viande braisée est saisie en 1er. Cette opération est venue de la marmite avec un peine d’huile. On pourra éventuellement la fariner, ce qui par la même occasion épaissira le jus de cuisson. La dose de liquide ajoutée arrive à mi-hauteur des ingrédients et est presque totalement évaporée à la fin de la cuisson.

Mijoter

Une viande mijotée pourra être saisie, puis cuite par la suite à l’intérieur d’un important volume de liquide (recouverte). À l’intérieur de tous les cas, la cuisson se fera à petit feu et petit bouillon… Pendant un minimum de 2 3 heures. Il y a des appareillages extrêmement simples pour ces cuissons lentes qui vous permettent de faire cuire sans risque de brûler les ingrédients. Car la présence d’un couvre-plat empêche toute évaporation. Les plats four « Römertopf » en terre cuite ou les mijoteurs électriques. Une cuve en terre cuite émaillée recouverte d’un couvre-plat repose sur une résistance électrique.

Pour plus de précision sur les cocottes SEB, rendez-vous sur le site ta-cocotte.com à la page des cocottes SEB.