Dario Ceccini est un des meilleurs bouchers d’Italie. Sa petite boutique est dans la ville de Panzano, dans le Chianti. Elle est généralement remplie de gens en train de boire et manger la nourriture et le vin gratuits qu’il offre… Surtout le dimanche matin vers dix heures. Si vous avez de la chance, vous l’entendrez peut-être même chanter pour ses clients ! C’est ici que commence le sushi del chianti…

Il est difficile de comprendre comment il a le temps et l’argent pour donner autant de choses. Mais c’est évident que ça marche parce qu’il vend beaucoup de produits. Quand son Chianti sushi est apparu sur un grand plat avec des baguettes pendues sur le côté, on peut penser que Dario est en train de faire une blague, mais en fait, à la base, c’est une version toscane du steak tartare. C’est un peu plus frais, vraiment savoureux, et l’un des plats les plus faciles du monde à préparer. C’est une recette simple qui n’a pas besoin de technique particulière, ni d’une cuisson sophistiquée… Pas de cocotte minute ou d’autocuiseur, tout est dans la qualité des produits utilisés et des proportions…

La recette du Sushi du chianti

Sushi du chianti pour 4 personnes

Cela dit, vous devez vous lancer que si vous savez où trouver de la viande de bœuf bio ou élevé en plein air. Il faut qu’il soit de bonne qualité et qui a été mise à rassir au moins seize jours. N’utilisez pas n’importe quelle camelote. Dario utilise le bœuf blanc Chianina, qui est célèbre dans cette partie de la Toscane. Ce qui est intéressant c’est qu’il n’utilise pas les morceaux attendus… Tels que l’aloyau ou le rumsteck, mais plutôt de la gîte à la noix ou du rond de gîte. Ces découpes servent d’habitude à faire la bresaola ou du bœuf au sel… Mais vous allez découvrir la manière de les travailler pour les attendrir.

Les ingrédients

500 g de gîte à la noix ou de rond de gîte, de la meilleure qualité. Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu. 1 petit piment sec, émietté. Le zeste de l’orange. Les feuilles d’une petite poignée de marjolaine fraîche ou un peu moins d’origan frais. Le jus de 1 citron. Huile d’olive extra vierge.

Votre bœuf ne devrait plus avoir de tendons, mais s’il en a, retirez-les avec un couteau, coupez la viande en tranches puis hachez-la finement.

Attention, ça va cogner !

Maintenant c’est le moment de l’écrabouiller ! Si vous avez un de ces maillets pour attendrir la viande, c’est ce qu’il y a de mieux, sinon trouvez quelque chose de petit et lourd. Passez quelques minutes à taper sur la viande, jusqu’à ce qu’elle ressemble un peu à du steak haché. C’est à ce moment-là qu’il faut saupoudrer la viande d’une bonne pincée de sel et de poivre avec le piment, la moitié du zeste d’orange et à continuer à taper dessus pendant encore 1 minute pour vraiment faire pénétrer les saveurs, alors faites-le maintenant !

Ensuite, il faut la hacher pendant environ dix secondes, en mélangeant bien le tout et en ramenant les bords vers le centre. Goûtez la pour vérifier l’assaisonnement et la transférée sur un plat. Une fois que la viande est étalée sur votre plat, pressez le jus de citron dessus et arrosez-la d’huile d’olive extra vierge. Parsemez de feuilles de marjolaine et de zeste d’orange restant avant de la servir, et de la manger avec des baguettes et des bruschette.