Dans un menu, le poste le plus onéreux est celui des protéines… En particulier la viande de bœuf. Dans cet article, vous apprendrez à choisir les bons produits et à les manipuler avec soin, du début à la fin.

Vous décèlerez ce qui fait la particularité de chaque aliment protéique, qu’il s’agisse de bœuf, de volaille, de gibier, ou encore d’un délicat fruit de mer comme la coquille Saint-Jacques. Chaque type de protéine a une valeur qualitative distincte. Vous apprendrez comment préserver la qualité des aliments protéiques de l’achat jusqu’à l’assiette en passant par le stockage et, bien sûr, la préparation.

Vous découvrirez également comment découper la viande de bœuf, de porc et d’agneau, pourquoi certains morceaux sont tendres et cuisent facilement et rapidement, tandis que d’autres nécessitent un temps de cuisson plus long et plus lent mais produisent en revanche une sauce riche et savoureuse. Toutes ces recettes pourront être réalisées grâce à la cocotte Le Creuset.

Vous apprendrez les degrés de cuisson d’une viande ainsi que les techniques de cuisson humide et de cuisson sec… Ou encore la différence entre un poisson plat et un poisson rond. Vous serez capable de reconnaître une huître fraiche à sa coquille, de cuire un homard, ou d’extraire la succulente chair de sa queue et de ses pattes. Enfin, vous découvrirez les méthodes de cuisson de base et apprendrez à appliquer la méthode qui convient le mieux à chaque aliment.

La viande de bœuf

L’homme élève du bétail partout dans le monde depuis plus de 3 000 ans. Dans la plupart des pays, la viande de bœuf est toujours la viande rouge la plus populaire.

La viande n’est pas le seul produit issu du bétail. Il y a aussi le lait, le beurre, le fromage, mais encore le textile et le cuir. Par ailleurs, le bétail continue d’être utilisé dans les fermes pour porter de lourdes charges.

La terminologie du bétail

Le terme « bétail » désigne les animaux élevés pour la production agricole. On distingue le gros bétail (bovins, chevaux) du petit bétail (ovins, porcins). Le petit de la vache s’appelle le veau, qu’il soit mâle ou femelle. Le taureau est le mâle de la vache : il n’est pas castré et est utilisé pour la reproduction. La génisse désigne une jeune vache qui n’a pas encore vêlé. Dès qu’elle donne naissance à un veau, elle ne s’appelle plus génisse, mais vache, et produit du lait. Quant au bouvillon, c’est un jeune bœuf châtré. La plupart des bœufs de boucherie sont des bouvillons.

Maturation

La maturation est un processus naturel qui a lieu après la mort de l’animal. La rigidité cadavérique raidit les muscles de la bête juste après sa mort. À mesure que cette rigidité disparaît, l’action enzymatique assouplit et fait mollir les tissus du muscle, lui conférant saveur et tendreté.

Conserver la viande de bœuf

La température idéale de conservation du bœuf est 5° C. Conservez toujours le bœuf dans son emballage original, sur une plaque posée dans le bas du réfrigérateur de manière que le jus ne puisse pas s’écouler ni contaminer d’autres aliments. Utilisez la viande de bœuf dans les deux ou trois jours suivant l’achat, à moins qu’elle ne soit emballée sous vide. Auquel cas elle peut se conserver entre trois et quatre semaines tant que le paquet n’est pas ouvert.